干辣椒的品种主要有：四川二荆条辣椒、陕西线辣椒、云南小米辣、四川七星椒、新一代辣椒、贵州子弹头、七寸厚皮椒、新疆铁皮椒、美国红辣椒、托县红辣椒、印度魔鬼椒、福建古田辣椒王、贵州灯笼椒。各个品种的干辣椒特点不同，一般大部分都适用于辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料等。
一、四川二荆条辣椒
1、主产于成都周边，长约半尺，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，而且还可以用来炼制红油，炒制串串香与重庆火锅底料。
2、辣度：辣度柔和（★★）。
3、香味：椒香浓郁（★★★★）。
4、赋色效果：增色效果较为一般（★★）。
5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。
二、陕西线辣椒
1、长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，一般称之为“皱皮椒”，主要产于西北地区。
2、辣度：辣味较低（★）。
3、香味：香气比较突出（★★★★★）。
4、赋色效果：红色素含量适中（★★★）。
5、适用：辣椒红油 火锅、串串底料。
三、云南小米辣
1、主产于云南建水县，长约1寸，辣重香轻，因产量高、价格低，所以经常用在需要辣味的复合调味品中。
2、辣度：辣味较重（★★★★）。
3、香味：香气不突出（★★）。
4、赋色效果：增色效果不佳（★）。
5、适用：火锅、串串底料。
四、四川七星椒
1、主要产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格比较高。
2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。
3、香味：香气浓郁（★★★★）。
4、赋色效果：呈色艳丽（★★★★）。
5、适用：辣椒红油。
五、新一代辣椒
1、主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约1寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量比较大的辣椒干制品之一。
2、辣度：辣度始而较浓但衰减较快（★★★）。
3、香味：椒香浓郁（★★★★）。
4、赋色效果：出色红亮（★★★）。
5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。
六、贵州子弹头
1、主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
2、辣度：中等辣度（★★★）。
3、香味：香气略有不足（★★）。
4、赋色效果：红色素含量偏低（★）。
5、适用：火锅、串串底料。
七、七寸厚皮椒
1、在我国甘肃、新疆等地产量比较大，成熟后长约20cm左右，肉质厚，干制后与陕西线辣椒相同，表皮皱缩，价格比较高。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味：香味浓郁（★★★★★）。
4、赋色效果：颜色红亮（★★★★）。
5、适用：干蘸料。
八、新疆铁皮椒
1、扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮。
2、辣度：辣度较轻（★）。
3、香味：香味中等（★★）。
4、赋色效果：增色效果显著（★★★★★）。
5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料。
九、美国红辣椒
1、原产自美国，我国西北地区目前广泛种植，特点是辣椒红素含量高、颜色艳丽，不少调料厂商会采购此种辣椒用于生产火锅豆瓣，满足颜色方面的需求。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味：香气弱（★）。
4、赋色效果：颜色艳丽（★★★★★）。
5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料。
十、托县红辣椒
1、产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足。
2、辣度：辣度小（★）。
3、香味：香味浓郁（★★★★）。
4、赋色效果：颜色艳丽（★★★★）。
5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。
十一、印度魔鬼椒
1、产自印度，又名“断魂椒”，刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但3-4秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。
2、辣度：辣味浓厚（★★★★★）。
3、香味：香味中等（★★★）。
4、赋色效果：效果佳（★★★★）。
5、适用：火锅、串串底料。
十二、福建古田辣椒王
1、这款辣椒因为精武卤水和武汉黑鸭而渐渐走红的辣椒，产自福建古田，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣相当，但香气较之更为浓郁，缺点是红色素含量不高，所以上色效果不显著。
2、辣度：辣度较重（★★★★）。
3、香味：香味突出（★★★★）。
4、赋色效果：增色效果不佳（★）。
5、适用：干蘸料。
十三、贵州灯笼椒
1、香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的关键，它的特点并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。
2、辣度：辣度低（★）。
3、香味突出（★★★★）。
4、赋色效果：颜色艳丽（★★★★★）。
5、适用：麻辣香锅、麻辣烫。
